Månadens Ostälskare: Johan Rudh

Intervju

Hur firar du ostens dag?

Vårt stora firande blir den 30 maj. Då arrangerar jag den månatliga mat- och konsthantverksmässan Slakthuset Saturdays, på vår hemmaplan i Slakthuset, Göteborg. Så, ostens dag kommer sannolikt att firas med att bita, packa och märka ost.

Hur ser din perfekta ostbricka ut?

Fem ostar. Det ska aldrig vara ett jämnt antal på brickan, tre blir för lite. Och vi hittar lätt fem svenska ostar i toppklass. Just i dag säger jag 18-månaders Gärda, en grynpipig hårdost från Mathantverket Vuollerim, gjord helt på fjällkomjölk. Sen en 36- månaders Svecia, även det en grynpipig ost, som dessutom har en skyddad geografisk beteckning. På det en lammbrie från Strömmens Gårdsmejeri. Sedan är jag väldigt förtjust i vår egna Terence så vi tar fram den sen. Det är en ganska mild, mjuk kittvättad ost där jag grävt djupt i hur man gör Taleggio “på riktigt” och modellerat den efter det. Och så rundar vi av med den lagom mjuka, välbalanserade blåmögelosten Kaxige Kal från Sommarhagens Mejeri inte långt från där vi själva håller till. Eller, kanske att jag ändå vill byta ut Svecian mot en lite mogen lactique på getmjölk, Askad från Gide Get, till exempel. Det blev mycket nordlig ost, men det blev bra, tycker jag. Själv är jag rätt nöjd där men lite fröknäcke kan väl vara trevligt. Och, ska vi ha något sött till går jag på mostarda - den optimala korsningen mellan marmelad och senap.

Har du några ostliga planer för sommaren?

Precis i dagarna damp vår största beställning någonsin ner, så i juni och juli kommer vi att gå på full fart med ystning. Dessutom kommer vi att catera en hel del ostassietter i samarbete goda BBQ-vänner. Så, inte mycket till ostsemester men många kilo ost.

Vilken av dina branschkollegors ostar rekommenderar du?

Easy peasy - Bredsjö Blå från Bredsjö Mjölkfår, gärna ordentligt lagrad om jag får välja. Det är en helt egensinnig ost som inte låter sig jämföras med någon annan. Och det menar jag på det bästa möjliga vis.

Finns det några nya ostar eller annat roligt på ingång från er?

Vi labbar som vanligt med både det ena och det andra. På lite sikt släpper vi en halvfast ost där vi använder ett salt smaksatt med surströmming för saltning. Vi har redan testat i en färskost och det ger en riktigt fin umamikick. Sedan kikar vi också på att röka ost på nå’t kul sätt, kommer definitivt att finnas på Ostfestivalen i höst!

Vad spår du för ny osttrend i Sverige framöver?

Jag tycker nästan det känns som att vi blickar bakåt och att det jobbas mycket med att hedra och förvalta de svenska osttraditionerna både i teknik och lagring. Utom jag, då, som fattat ett principbeslut om att aldrig pressa ost. Jag får väl kanske ägna mig åt den typ av smaksättning, där osten nästan fungerar som huvudråvara i en rätt, som syns mer internationellt. Eller något helt annat. Vi får se...